MENGULITI ES KRIM


Tak hanya anak-anak, semua orang niscaya menyukai es krim. Apalagi jika dimakan dalam cuaca panas. Bak kata iklan, rasanya pastilah mengguncang dunia.

Tapi, Dr. Anton Apriyantono mengingatkan dibalik kenikmatan itu kaum Muslimin perlu berhati-hati sebab “Tidak semua es krim halal dimakan, tergantung kepada komposisi ingredient yang digunakan,” ungkapnya.

Pembuatan es krim agaknya diilhami kebiasaan orang Cina kuno yang biasa mencampurkan salju dengan buah-buahan atau jus buah untuk dimakan. Adat makan ice dessert ini kemudian menyebar ke Eropa pada penghujung abad XIII.

Tapi, makanan ini selama 500 tahun berikutnya menjadi menu eksklusif kaum aristokrat (golongan ningrat).

Setelah ditemukannya alat pembuat es krim manual yang murah meriah, barulah makanan ini mulai diproduksi dan dijual secara massal. Selanjutnya, industri es krim berdiri pada 1851 dan lalu berkembang pesat khususnya setelah ditemukan refrigerator (kulkas) dan alat pembuat es krim modern.

Jenis es krim sebenarnya bervariasi menurut jumlah relatif dan jenis ingredien (bahan) penyusunnya. Di Barat, keragaman ini diperjelas dengan penamaannya. Tapi di Indonesia, orang tak mau repot. Cukup menyebut es krim dan es saja.

Nah, di negara Barat, es krim standar mengandung lemak 10% dan padatan susu bukan lemaj sebanyak 11%. Di sejumlah negara, lemak itu harus berasal dari lemak susu (khususnya susu sapi). Jika bukan, produknya tidak boleh dinamai es krim. Sedangkan di Islandia, Portugal dan Inggris, ketentuan itu tidak wajib. Jika lemaknya secara keseluruhan lemak susu, produknya dinamakan dairy ice cream . Jenis es krim lainnya adalah milk ice, yang dibuat dari susu dan biasanya tanpa ada tambahan lemak dari sumber lain. Kadar lemaknya 2.5% sampai 3.0%. Custards dibuat dari telur atau kuning telur, dan di Amerika dipersyaratkan kandungan padatan kuning telurnya minimal 1.4%.

Produk beku lain, water ice, dibuat dari jus buah, gula dan pengasam. Penstabil, pewarna, perisa (flavor) dapat ditambahkan kepadanya. DI Indonesia, produk beku seperti ini dikenal dengan nama es “Lolly”. Produk berikutnya yaitu sherbets dan sorbets, keduanya mirip dengan water ice tapi mengandung sejumlah kecil padatan susu dan kadang-kadang mengandung whipping agent (bahan yang membantu agar produk dapat mengembang jika ditambahkan udara kedalamnya).

Dari segi proses pembuatannya, tak ada yang kritis terhadap kehalalan es krim. Kecuali bila suatu pabrik penghasil es krim halal dan haram, tidak memisahkan peralatan dan tempat yang digunakan.

Yang patut dicurigai adalah bahan-bahan pembuat es krim sebagaimana tercantum dalam tabel. Mengingat rawannya es krim, tidak ada pilihan lagi bagi konsumen muslim kecuali mengkonsumsi produk yang sudah bersertifikat halal.

Daftar Bahan (Ingredien) Es Krim beserta Fungsi dan Kehalalannya

Bahan

Fungsi Utama

Status Kehalalan

Lemak

Menentukan flavor, tekstur (kekerasan , konsistensi) dan mouthfeel (rasa yang berkaitan dengan adanya lemak, jika lemaknya banyak rasanya seperti penuh dan berat, jika sedikit seperti ringan).

Krim (pada pemisahan susu penuh dengan menggunakan alat pemisah krim akan diperoleh dua bagian yaitu krim yang kaya akan lemak dan skim) dapat diguanakan sebagai sumber lemak. Sumber lemak lainnya yaitu mentega dan sweet cream, kadang-kadang digunakan juga fraksi lemak susu. Selain itu, demi mendapatkan harga es krim yang murah dan dianggap lebih sehat maka pada saat ini banyak pula es krim yang dibuat dengan substitusi lemak nabati (lemak yang diperoleh dari tanaman) seperti minyak sawit, minyak kedele, minyak biji kapas atau campuran minyak-minyak ini. Dari bahan-bahan yang disebutkan diatas tidak ada yang rawan dari segi kehalalannya.

Padatan susu bukan lemak

Menentukan tekstur dan konsistensi, kemanisan dan kemampuan menangkap udara.

Sumber padatan tanpa lemak ini yang berstatus syubhat adalah whey karena whey diperoleh dari hasil samping penggumpalan susu pada tahap pembuatan keju atau kasein dimana proses penggumpalan tersebut biasanya menggunakan enzim yang dapat berasal dari hewan (sapi, babi) atau mikroorganisme disamping penggumpalan juga dapat dilakukan dengan menggunakan asam.

Gula atau syrup pemanis

Menentukan kemanisan dan meningkatkan tekstur

Pembuatan berbagai sirup diatas dapat dilakukan dengan dua metode utama yaitu hidrolisis (pemecahan molekul-molekul dengan bantuan air) asam dan hidrolisis enzimatik
(menggunakan enzim). Hasil proses hidrolisis enzimatik berwarna jernih dan tidak menghasilkan senyawa pahit. Itu sebabnya banyak sirup ini diperoleh dengan menggunakan enzim dimana salah satu enzim yang diperlukan dengan yaitu enzim a-amilase, sayangnya enzim ini disamping dapat diperoleh dari mikroorganisme juga dapat diperoleh dari hewan. Status sirup gula jadinya syubhat.

Perisa (flavouring)

Menghasilkan flavor (citarasa)

Kekhawatiran ketidakhalalannya dapat disebabkan oleh : 1. Pelarut yang digunakan diantaranya etanol dan gliserol, 2. Bahan dasar pembuatannya, 3. Asal bahan dasar yang digunakan.

Pewarna

Meningkatkan penampakan dan menegaskan flavor

Pewarna bisa bermasalah karena biasanya tidak selalu berada dalam bentuk murninya melainkan dilarutkan dalam suatu pelarut, dibuat dalam bentuk emulsi atau disalut (dienkapsulasi) sehingga kehalalannya tergantung kepada kehalalan bahan-bahan pelarut, pengemulsi dan bahan penyalutnya.

Emulsifier

Meningkatkan kemampuan mengembang (whipping) dam tekstur

Kebanyakan emulsifier dibuat dengan melibatkan asam lemak atau gliserida yang bisa berasal dari tanaman atau hewan. Oleh karena status kehalalan emulsifier adalah syubhat.

Stabilizier

Meningkatkan kekentalan (viskositas), pemerangkapan udara, tekstur dan suhu dimana es krim meleleh

Diantara penstabil yang dapat digunakan pada pembuatan es krim, ada dua yang berstatus syubhat yaitu gelatin dan gum xanthan, sedangkan lainnya tidak masalah karena berasal dari tanaman (berbagai jenis gum), rumput laut (karagenan, alginat, agar-agar) dan turunan selulosa (CMC dan mikrokristalin; selulosa sendiri berasal dari tanaman). Gelatin dapat diperoleh dari babi, sapi atau ikan, sedangkan xanthan gum adalah hasil fermentasi sehingga kehalalannya tergantung kepada media yang digunakan pada waktu pembuatan xanthan gum.

Ingredient yang dapat meningkatkan nilai tambah

Menambah rasa dan memperbaiki penampakan

Yang juga sangat penting diperhatikan, khususnya es krim yang berasal dari luar negeri (negara non muslim), adalah adanya es krim yang didalamnya mengandung minuman keras seperti brandy, whisky, rhum, dll. Es krim yang didalamnya ada terkandung minuman keras sepeti ini statusnya jelas haram.

6 Tanggapan to “MENGULITI ES KRIM”

  1. Halo Mbak Riyanti.
    Saya Martina, mahasiswi yang lagi menyusun skripsi tentang es krim.
    Saya ingin bertanya, kalau suatu es krim tidak memakai zat pewarna (di daftar ingredientsnya saya tidak melihat itu), tandanya baik atau buruk?

    Lalu es krim tersebut juga tidak mencantumkan tabel nutrisinya. Berarti saya tidak dapat mengetahui takaran tiap bahannya secara pasti ya?

    Terima kasih.

  2. Menurut Standar Nasional Indonesia, es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan.
    Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah lemak susu, padatan susu tanpa lemak (skim), gula pasir, bahan penstabil, pengemulsi, dan pencita rasa.

    Jadi klo misalnya dlm es krim tsb tidak memakai zat pewarna mnrt saya baik2 aja kecuali klo kesengajaan dr persh. emang tidak disebutkan ato tdk ingin diketahui zat pewarna apa yg dipakainya. Sebenarnya itu jg sangat perlu agar qt tau zat pewarna apa yg dipakai alami ato tidak, diizinkan ato tidak.
    Beberapa contoh pewarna makanan sintetis yang sering diaplikasikan pada makanan dan cukup aman untuk dikonsumsi adalah :
    * FD & C Blue No 1, memberikan warna biru. Biasanya diaK likasikan pada berbagai jenis minuman dan jeli.
    * Brilliant Blue FCF, menghasilkan warna kebiruan. Pewarm ini sering digunakan pada berbagai jenis snack, permen sirup dan hiasan untuk kue.
    * FD & C Blue No 2 (Indigotine), menghasilkan warna biru. Biasanya digunakan untuk produk sereal, snack dan es krim.
    * FD & C Green No 3 (Fast Green FCF), menghasilkan warn kehijauan. Digunakan untuk minuman, puding, es krim, permen dan coklat.
    * FD & C Red No 40 (Allura Red AC), menghasilkan warna oranye hingga kemerah-merahan. Sering digunakan unt puding, permen, coklat dan produk minuman.
    * FD & C Red No 3 (Erythrosine), menghasilkan warna merc cherry. Biasanya digunakan untuk mewarnai snack, permen dan coklat.
    * FD & C Yellow No 5 (Tartrazine), menghasilkan warna kun ing lemon. Digunakan untuk mewarnai produk mi, sereal, minuman, es krim dan permen.
    * FD & C Yellow No 6 (Sunset Yellow), menghasilkan warna oranye. Sering diaplikasikan pada produk sereal, snack, Es krim, permen dan minuman ringan.
    Selebihnya bs di baca di >> http://cybermed.cbn.net.id/cbprtl/common/ptofriend.aspx?x=HealthNews&y=cybermed%7C0%7C0%7C5%7C2273

    Dan sebaiknya demi kesehatan qt jg waktu qt beli es krim hendaknya yang ada label nutrisinya, jadi qt bs tau bahan2 yg terkandung dlm es tsb n tau kandungan gizi yg ada di dalamnya.

    CMIIW

  3. Makasih ya jawabannya… sangat membantu.

  4. adlm. mbak tw gak es krim yg pke enzim babi? es krim apa aja?
    kalo tw tlg krm ke email sy ya. monkgodwarrior06@yahoo.com atau prajaadi_teub06@yahoo.com

  5. Titi Lestari Says:

    Mbak, bagus banget ulasannya. saat ini kami tinggal di Houston, ada es krim blue bell yg menurut kami enak banget.
    halal pa enggak ya?

  6. Ririn Yulianti Says:

    Mbak,, saya lg bkin skripsi ttg zat warna pd es krim. kira2 klo’ emang terbukti itu pakai zat warna kimia solusi nya gmna ya mbak ???

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

%d blogger menyukai ini: